Puede pensar que ha tropezado con un laboratorio de ultra alta cocina de América del Sur, o algún episodio latinoamericano periférico de Chef’s Table, cuando visita Alegria Manila en Uptown Parade, BGC. Pero no se desconcierte por lo que parecen ramitas o tierra en su plato; El chef Charles Montañez, quien también es uno de los dueños de este restaurante fusión latinoamericano-filipino de Grupo Alegría, sabe exactamente a dónde va con sus menús degustación.
Con varios bares, cafés y cantinas en el mapa de Manila, Montañez se balancea por las vallas aquí con un restaurante exclusivo (diseñado con su propio tema de ensueño, púrpura neo-noir por Amanda Brodett de Huephoria Interiors), y cinco, siete y menús de degustación de 16 platos que realmente son como ningún otro en la escena gastronómica local.
En primer lugar, es un viaje intercultural, tomando prestadas muchas de sus técnicas de cocción a leña de América del Sur (en particular, la parrilla argentina, o parrilla al aire libre con rejillas); segundo, estos métodos se aplican a los sabores y platos locales de manera innovadora.
Trío de postres: (desde la izquierda) Banana QT, Sundot Kulangot y Champorado Brigadeiro
“Siempre me ha gustado la comida latina”, dice Montañez. “Incorpora la disciplina europea y tiene los sabores explosivos y umami de los platos asiáticos”.
Formado en la International School for Culinary Arts and Hospitality Management (ISCAHM) y la Global Culinary and Hospitality Academy en Filipinas, con temporadas en Ibiza en BGC, Movenpick Hotel en Cebu y varios restaurantes en Singapur, Montañez abrió la primera iteración de Alegria Manila en BGC en 2017, abriendo varios restaurantes más después de eso. El año pasado, él y sus socios, el sous chef Gilbert Borja, el pastelero Chico Orcine y el jefe de bartender Cholo Valencia abrieron Alegría Singapur, que Montañez administra de forma remota.
«Trabajé con un chef puertorriqueño que era mitad jamaiquino», recuerda el chef. “Aprendí mucho sobre la cultura latinoamericana”.
Alegria tiene que ver con el menú de degustación de fusión filipino-sur / latinoamericana, donde puede elegir cinco, siete o el curso completo de 16 platos. Tuvimos el curso completo, por supuesto, comenzando con cócteles, y procedimos a embarcarnos en un viaje culinario a través de México, Argentina, Colombia, Perú y Venezuela a través de Filipinas.
Dinuguang Sinuglaw: una taza de dinuguan llena de carne de cerdo y pescado a la parrilla, cubierta con huevas de salmón y patatas muy finas.
Montañez abre con Inflatita (Inflado), un globo de tortilla de masa relleno con champiñones ahumados a la parrilla y cubierto con “tierra” crujiente hecha con los recortes. Un bocado y explota con sabor, en el que se puede degustar tierra, fuego y humo, un gran entrante que personifica la filosofía de Alegría.
Se acompaña de Pao de Quiejo, que emula el pan de queso brasileño.
“Es gris por el huitlacoche, como una especie de carbón u hongo del maíz, considerado como la trufa mexicana”, señala el chef. “Le ponemos queso quesillo y virutas de trufa de invierno encima”.
Este dúo, con sus sabores explosivos, marca la pauta del resto de la comida, en la que al chef le gusta servir los platos por parejas porque “se complementan”.
Inihaw na Talaba (ostras a la parrilla) se centra en los sabores del kinilaw (ceviche) con la adición de una agradable textura de cornick, acompañada de
Dinuguang Sinuglaw, una taza de dinuguan llena de carne de cerdo y pescado a la parrilla, cubierta con huevas de salmón y patatas muy finas. Esta última y la Okoy Tostada tenían texturas agradables y sabores complejos y sabrosos.
Alegría obtiene sus ingredientes de proveedores tanto locales como extranjeros: los ingredientes mexicanos, por ejemplo, se envían cada tres meses.
Luego viene Piyanggang Coxinha, una croqueta brasileña que se asemeja a un huevo de House of the Dragon en el plato, cubierto con Pampanga itum, o carne de coco carbonizada, no las migas de pan fritas habituales. «Ahumamos el coco, lo convertimos en una masa y metimos el estofado de pollo dentro».
Incluso con las fusiones de Pinoy, estamos probando muchos de estos sabores por primera vez; El único encuentro de Therese con la comida sudamericana fue cuando el chef Virgilio Martínez vino a Manila para Madrid Fusion en 2016 e introdujo ingredientes como el huitlacoche. Aparte de eso, todo esto es nuevo para nosotros, pero eso es parte de la diversión, así como las presentaciones visualmente deslumbrantes de Montañez.
Uno de nuestros favoritos fue el Ilocos Empanada Birria, relleno de longganisa (preparó versiones pescatarianas para Therese), papaya verde y quesillo. Envuelto en una tortilla de hojas de mostaza, sumergido en un consomé ahumado y seguido por una cucharada de mousse de huevo salado, fue deliciosamente innovador e interactivo.
Le siguió el elote: las fresas Baguio y los pimientos picantes se ahúman en la parrilla antes de convertirlos en un glaseado dulce y picante que los chefs untan sobre el maíz tierno Cordilleran mientras aún están en sus cáscaras. El maíz tierno sazonado luego se cocina a la parrilla con quinua inflada para simular sus granos.
“Desde que aprendí a hacer leña, me encanta, no quiero hacer ningún otro tipo de procedimiento”, se entusiasma Montañez. Utiliza santol, kamias y madera de manzano, y un carbón japonés especial, binch?-tan, que tiene un agujero en el medio. La presión le da una temperatura más alta.
Un tributo al maíz, Nicuatole, maja blanca a la parrilla con espuma de maíz, palomitas de maíz y caviar de maíz, proporcionó un entremés dulce entre los platos salados.
“Mi ingrediente favorito es el maíz porque se puede hacer mucho con él”, nos informa el chef.
Otro plato fuerte para nosotros fue el Calamar-Silog, calamares rellenos con arroz a la leña, sofrito de calamar, yema de huevo y bonito. Su intenso umami nos recordó a la paella negra hecha más cremosa con la yema confitada.
La versión Alegría de kare-kare tiene sabores profundos a la leña: la rebanada de cerdo sobre una flor de calabaza y puré de almendras, maní y calabaza asada; la base es salsa XO, de Veracruz, México, similar a los camarones pequeños, que agrega un sabor bagoong mejorado, más umami de lo que esperarías de este plato filipino, pero equilibrado con flores y verduras para un viaje de sabor satisfactorio.
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Luego vino un trío de postres: Champorado Brigadeiro con pinipig y dilis encima; Sundot Kulangot, una trufa de chocolate negro rellena de caramelo y kalamay; y Banana QT, un giro en la tradicional banana-cue con pastel de banana, mousse y papas fritas.
En todo momento, el menú juega con texturas, colores, variaciones, preparando los mismos ingredientes de diferentes maneras.
Terminamos la comida con halo-halo, una versión moderna del amado postre con sus guijarros congelados de helado de leche.
Muchos platos del chef Montañez han sobrevivido durante mucho tiempo, de menús anteriores. “Tuvimos mucho tiempo para investigar y desarrollar los platos; no sabíamos cuál elegir para este menú”, dice. Lo redujo a «platos que realmente me gusta comer».
Esta aventura gustativa nos mostró que Montañez tiene la confianza, el descaro, la creatividad y el talento para respaldar el gran esquema general de Alegría Manila. El restaurante ya está atrayendo a un público más joven y adinerado ansioso por probar sabores que nunca antes habían probado, viajando a través de sus papilas gustativas a un lado del mundo que los pinoys no suelen experimentar.
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Alegria Manila está ubicada en Retail 9, GF Uptown Parade, 9th Avenue y 38th Street, BGC, Taguig. Abierto de martes a domingo para la cena (lunes cerrado) de 5 pm a 1 am, para reservas, eventos privados y otras consultas, comuníquese al 0956-834-8677 o envíe un correo electrónico [email protected] . Síguenos en FB e IG @alegriamnl.
